DAS ANTIKE ROM
»Coppiette« nennt sich die italienische Variante des Jerkys. Hierbei handelt es sich um getrocknete Fleischstäbchen, die aus Pferde- oder Eselfleisch hergestellt wurden und vor allem bei der ärmeren Bauernsicht beliebt waren. Stücke aus der Keule wurden in Streifen geschnitten und langsam geräuchert, bis sie zart und trocken wurden. Neben Pferde- und Eselfleisch wurde auch Ziegen- und Schafsfleisch bevorzugt. Coppiette stammt aus dem Umkreis der Castelli Romani (»Die römischen Schlösser«), einer Gegend mit kleineren Siedlungen südöstlich des Antiken Roms. Die Fleischstäbchen wurden mit Salz, Fenchel und rotem Pfeffer gewürzt und in Paare gebunden, wodurch sie auch ihren Namen (»Coppiette«) erhielten. Meistens wurden sie vor der Feuerstätte oder auf Steinen 60 Tage lang getrocknet. Aus diesem Grund erfolgte die Herstellung der Coppiette normalerweise in den Wintermonaten.
WESTAFRIKA
In Äthiopien schaut man auf eine lange Geschichte der Jerky-Herstellung zurück. Dortzulande wird das Jerky »Quanta« genannt: es handelt sich um Fleischstreifen, die mit Salz, schwarzem Pfeffer und der traditionellen Gewürzmischungen »Berbere« oder »Awaze« (Chilimischung) hergestellt wurden. Berbere ist eine Mischung aus Chilischoten, Knoblauch, Ingwer, Basilikum und Griechischem Bockshornklee (»Fenugreek«). Dies ist eine beliebte Gewürzmischung, die in der äthiopischen und eritreischen Küche stark verwendet wird. Eine andere Variante von Jerky, die in Westafrika vorzufinden ist, heißt »Kilishi«, diese wird vor allem in der Region der ehemaligen Hausastaaten (Teile des heutigen Nigeria und Niger, z. T. auch Kamerun, die Elfenbeinküste, Tschad, Togo, Ghana, Sudan, Gabun und Senegal) als Delikatesse angesehen. Kilishi wird oft aus Rindfleisch hergestellt, jedoch verwendete man gelegentlich auch Ziegen- und Schafsfleisch. Das Fleisch wurde von den Knochen gelöst und in dünne, blattähnliche Streifen geschnitten. Diese wurden anschließend in der Sonne getrocknet und dann in eine marinadenähnliche Soße aus Erdnüssen, Zwiebeln und Gewürzen getränkt. Nachdem die marinierten Streifen getrocknet waren, wurden sie gegrillt. Die auf diese Art konservierten Kilishi können so getrost mehrere Monate aufbewahrt werden.
SÜDAFRIKA
Auch in Südafrika findet man BEEF JERKY vor. Das Wort »Biltong«, das diese Speise bezeichnet, setzt sich im Niederländischen aus den Worten »bil« (dt. Hintern) und »tong« (dt. Zunge, Streifen) zusammen. Die einheimischen Khokhoi trockneten Fleisch, indem sie es in Streifen schnitten, pökelten und zum Trocknen aufhängten. In dieser Region was das Trocknen vom Fleisch von entscheidender Bedeutung fürs Überleben. Europäische Ansiedler versuchten zunächst Vieh zu züchten, doch dies dauerte Jahre. So wurde das »biltong« eingeführt. Die Beliebtheit von Biltong wird meistens auf die sogenannten „Voortrekkers“ (»Pfadfinder«) zurückgeführt, die im 19. Jahrhundert als erste in den Norden der Region migrierten. Biltong wurde durch das ungefähr vierzehntägige Trocknen von Fleisch hergestellt – deshalb war es auch als »14-Tägiger« bekannt. Biltong wurde meistens in den kalten Wintermonaten hergestellt, da durch die Kälte das Wachstum von Bakterien verhindert werden konnte. Nach traditionellem Verfahren wurde das Biltong ein paar Stunden in Essig mariniert und danach mit Salz und Gewürzen verfeinert. Die übliche Gewürzmischung besteht aus Steinsalz, geröstetem Koriander, schwarzem Pfeffer und braunem Zucker. Essig gilt als effektiver Vernichter von Bakterien, während Gewürze gut gegen Mikroben ankommen.
CHINA
Die chinesische Variante des Jerky nennt sich »Bakkwa«. Es handelt sich um gesalzenes und getrocknetes Fleisch. Meistens wird hierzu Schweinefleisch verwendet. Die Technik beruht auf der alten chinesischen Tradition der Fleischtrocknung. Für die Herstellung von Bakkwa wird das Fleisch dünn geschnitten, mariniert und luftgetrocknet, bevor es über einer heißen Platte gekocht wird.
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